I tartufi sono un corpo fruttifero di funghi appartenenti al genere Tuber che compie il proprio intero ciclo vitale sotto terra, devono obbligatoriamente vivere in stretto contatto con le radici di piante arboree, come querce e lecci, per produrre il prezioso sporocarpo. Il tubero è formato da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro, l’interno, detto gleba, marmorizzato, le spore brune, sub-globose, reticolate o spinose.

Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici, nonostante la copertura di terra, per poter spargere le spore contenute e continuare la specie. L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi, nell’intera penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia. Le zone più importanti di produzione del tartufo bianco, per la loro disposizione geografica, sono il Piemonte, la Lombardia, l’Emilia-Romagna e la Toscana, mentre per il più comune tartufo nero possiamo trovarlo nelle zone della Campania, Umbria e del Molise.

La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente sui caratteri morfologici come la forma, le dimensione, il colore, le ornamentazioni del peridio, l’aspetto della gleba, il profumo e sapore. La determinazione della specie avviene in laboratorio attraverso il riconoscimento delle spore oppure con delle tecniche di analisi biomolecolare.

Tartufo bianco

Una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con peridio color giallo pallido o anche ocraceo, con chiazze rosso–brune. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal color latte, al rosa intenso o al marroncino. Le dimensioni sono molto variabili, possono raggiungere facilmente quelle di una grossa mela. La raccolta si effettua dalla tarda estate, durante tutto l’autunno e fino all’inizio dell’inverno. È un fungo spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione.

Tartufo nero

La forma è globosa, a volte lobata, con peridio color bruno-nero con delle verruche depresse all’apice. La gleba è di colore bruno o nerorossastro, solcata da venature chiare e sottili, molto ramificate. Le dimensioni possono raggiungere e superare pure quelle di una grossa mela. La raccolta viene fatta durante tutto il periodo invernale, in particolare nei primi mesi dell’anno, specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. Molto diffuso in Italia, soprattutto nel centro e nel sud, ma è raccolto ed apprezzato anche in Francia e Spagna. Di questo tartufo è possibile la coltivazione in tartufaia.